精米步合之意義

「精米步合」-將每粒酒造米以精米機日夜打磨、為提取米芯之精華而抽絲剝繭地一層一層把外衣磨去之作業處理、比率越低、酒的級數越高。

由玄米狀態、磨去米糠（10%)、便成含豊富營養之食用米（約90%)。但為了釀製純和之米酒、蛋白質、炭水化學物等成分、反而會釀出雜味、由於米本身欠奉釀酒必要的糖分、唯有中心部分之澱粉質能轉換成糖份、產生酒精、名為並行複發酵（須同時進行發酵及糖化之高技術工序）、故打磨越多、純澱粉質比例越高、釀成的佳釀雜味越少、越香醇。